Ausgerechnet Zitronen. Wer würde schon Zitronen mit Island in Verbindung bringen? Und doch lag diese Woche im Hotel Fuchsen in Kirchheim ihr Aroma in der Luft, angereichert durch eine Prise frischen Fisch und einen Hauch Kräuter. Hotelchefin Friederike Kübler kennt diesen Duft: Bereits vor vier Jahren hat das Hotel-Restaurant Fuchsen die isländische Koch-Nationalmannschaft beherbergt. Das war 2020, auch damals fand die Fachmesse Intergastra in Stuttgart statt und parallel dazu die „Olympiade der Köche“. Das isländische Team suchte eine Bleibe, in der es nicht nur essen und nächtigen, sondern auch Kühlräume nutzen und die Zutaten fürs Kochevent vorbereiten konnte. Es landete im Fuchsen – und klopfte dieses Jahr für die Neuauflage des renommierten Wettbewerbs wieder an.
Thymian gedeiht dank Erdwärme
Deshalb war der Tagungsraum des Hotels Anfang der Woche nicht wiederzuerkennen. „Nur die Tische und die Stühle sind von uns“, stellte Friederike Kübler fest. Alles andere war mit dem Transporter per Schiff von Island nach Rotterdam und dann nach Kirchheim gekarrt worden: eine ganze Reihe von Rollwagen, Berge von Edelstahlgeschirr, Gerätschaften und Plastikdosen. Dazu jede Menge Lebensmittel, vom Honig bis zu den Zitronen, eingeschweißte Hülsenfrüchte, Soßen und selbst Kräuter im Blumentopf. „Das ist Thymian“, erklärte Köchin Kristin mit Blick aufs frische Grün in einem davon. Thymian aus Island? Na klar, in Gewächshäusern, beheizt mit Erdwärme, wachse alles. Kräuter, Tomaten, verschiedene Gemüse, in einem sogar eine Bananenstaude, wie Thorir Erlingsson, der Vorsitzende des Verbandes der isländischen Küchenchefs, versicherte. Das „Land von Feuer und Eis“ profitiert von der Wärme in seinem Untergrund.
Sieben junge Meisterköche, zwischen 18 und 25 Jahren alt, bildeten das eigentliche Koch-Nationalteam, „kokkalandsliđiđ“. 16 weitere Personen stärkten ihm den Rücken: Funktionäre, Teammanager und Küchenhelfer. Ohne Letztere gehe gar nichts, betonte Snædis Jónsdóttir, die vor vier Jahren selbst mitgekocht hatte und nun das Team coachte.
Seit September hatten die jungen Köche und Köchinnen rund 15 Mal an den Wochenenden trainiert, bis jeder Handgriff saß und jede Zutat im Schlaf erkannt wurde. Und weil nicht einmal Butter gleich Butter ist, wurde alles bis auf ein paar Kleinigkeiten mitgebracht, einschließlich unzähliger Dosen „collab“. Der isländischen Energydrink enthält neben Koffein auch Kollagen aus Kabeljauhaut.
Kabeljau fehlte natürlich auch beim Wettbewerb nicht, schließlich ist er ein typisch isländisches Nahrungsmittel, ebenso wie Lammfleisch und Skyr, ein Milchprodukt, das auch in Deutschland zahlreiche Fans hat. Diese traditionellen Lebensmittel mit Aromen aus der ganzen Welt zu kombinieren, „das ist moderne isländische Küche“, erklärte Thorir Erlingsson. Man wolle der Welt erstaunliche Geschmackserlebnisse bescheren. Island steht damit neben Dänemark und Skandinavien im Trend der „neuen nordischen Küche“, die zahlreiche Spitzenköche und Michelin-Sterne hervorbringt. Die Wertung bei der Koch-Olympiade spiegelt das wider: 24 Teams aus der ganzen Welt waren am Start, die nordischen Länder Island, Norwegen, Schweden und Finnland führen zusammen mit der Schweiz den Medaillenspiegel an. Sie errangen Gold in beiden Wettbewerbsdisziplinen. Beim „Chef’s Table“ galt es, ein Sieben-Gänge-Menü für rund ein Dutzend Esser anzurichten, beim „Restaurant of Nations“ mussten dagegen drei Gänge für 110 Gäste vorbereitet werden – und das in der gläsernen Küche, mit zahlreichen Zuschauern auf der anderen Seite der Glasscheibe: eine Ausnahmesituation für die Köche. Durchs Glas bekamen die Isländer aber auch Beistand von ihrer restlichen Crew, die sie unterstützte und anfeuerte. Selbst eine Marschtrommel war von der Partie.
Platz drei für Island
Den Gesamtsieger bestimmt bei der Koch-Olympia am Ende die Punktzahl. Das Ziel war für Thorir Erlingsson keine Frage: Nach Platz drei vor vier Jahren wolle man dieses Mal gewinnen. Ganz gelungen ist das den Isländern nicht, sie landeten erneut auf dem dritten Platz hinter Finnland und der Schweiz – eine große Leistung und zugleich Ansporn fürs nächste Mal. „Sie nehmen das wirklich sehr ernst“, stellte Matthias Kübler, Küchenchef im Fuchsen, fest. Er hatte Freude am Trubel in Haus und Küche und bewunderte, wie akribisch und hingebungsvoll die Gäste sich vorbereiteten. Am Vorabend des zweiten Wettbewerbs konnte er ihnen sogar aus der Patsche helfen. Denn da stellte sich heraus, dass das Aprikosenmus nicht im Gepäck war. Kübler hängte sich ans Telefon, um die Zutat aufzutreiben – und einer der Isländer vertrat ihn derweil am Herd und machte die Suppen fertig.