Die Wälder rund um die Teck sind ein regelrechtes Pilzparadies. Doch bevor die Sammler Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge und Co. genießen können, gibt es einiges zu beachten. Die wichtigste Regel bei der Suche ist: „Immer nur die nehmen, bei denen man sich sicher ist“, erklärt Volker Draxler aus Ebersbach von den Pilzfreunden Stuttgart und fügt hinzu: „Niemals sollten Sammler mit einer Bestimmungsapp auf Tour gehen. Das ist viel zu unsicher.“ Beispielsweise können bei Fliegenpilzen die charakteristischen weißen Hüllenreste vom Regen runtergespült werden. Schon kann eine App rein äußerlich nicht mehr unterscheiden, ob es jetzt ein giftiger Fliegenpilz oder ein genießbarer Täubling ist. Sind sich die Suchenden sicher, einen essbaren Pilz gefunden zu haben, spricht nichts gegen die Ernte.
Doch wie richtig geerntet wird, daran scheiden sich die Geister. „Ich heble die Fruchtkörper immer mit einem Messer aus dem Boden“, sagt Volker Draxler. Mit Fruchtkörpern bezeichnet der Experte das, was im allgemeinen Sprachgebrauch Pilz genannt wird. Der eigentliche Pilz ist jedoch das Mycel im Boden. „Was man sieht, sind die Früchte.“ Beim Raushebeln aus dem Boden wird die Basis, also die unterste Stelle des Pilzes, nicht zerstört. „Dann hat das Mycel keine große Schnittwunde“, erklärt er. Anders macht es Pilzexperte Hans-Jörg Schmid aus Owen: „Ich schneide die Pilze so dicht wie möglich am Boden ab“, sagt er. „So hat es mir mein Vater vor 50 Jahren gezeigt.“
Wichtig ist auch der Tragebehälter: „Niemals die Pilze in eine Plastiktüte stecken. Sie brauchen Luft“, erklärt Volker Draxler. Am besten geht man mit einem Korb auf Suche. Hans-Jörg Schmid unterteilt ihn immer nach Sorten. „Wenn ich dann daheim doch eine Art entdecke, bei der ich mir nicht mehr ganz sicher bin, kann ich alle entsorgen.“
Groben Schmutz sollte man gleich entfernen. „So bleibt einem die Sauerei in der Küche erspart“, sagt Hans-Jörg Schmid. Er wäscht manche Pilze auch kurz unter fließendem Wasser. „Die Krause Glucke zum Beispiel hat meistens noch ein paar Nadeln in ihren Lücken, die wasche ich immer. Im Wald werden die Pilze schließlich auch vom Regen nass“, schmunzelt er. Für die Reinigung von Pfifferlingen hat er noch einen besonderen Tipp: „Ich lege die Pilze ins Wasser und gebe etwas Mehl dazu. Dadurch wird der Schmutz gebunden und sie strahlen in rot-orange.“ Anders macht es Volker Draxler. „Ich benutze zum Putzen der Pilze nur ein Messer und einen Pinsel. Durch zu viel Wasser wäscht sich das Aroma heraus.“
Je schneller die Pilze verarbeitet werden, desto besser. Was man aus den Pilzen zaubert, ist dann jedem selbst überlassen. Egal ob eine Pilzpfanne, ein Braten mit Pilzen oder ein Omelette - für jeden findet sich ein passendes Rezept. Vorsichtig sollte man beim Genuss von Alkohol sein: Manche Pilze wie der Netzstielige Hexenröhrling, der Schopftintling und der Faltentintling können in Kombination mit Alkohol gesundheitliche Beschwerden wie Übelkeit auslösen. Volker Draxler rät: „24 Stunden vor und nach einem solchen Gericht sollte man auf Alkohol verzichten.“ Bei Pfifferlingen, Steinpilzen und Champignons besteht keine Gefahr.
Wollen Sammler nach der Saison auch noch Pilze genießen, lassen sich einige auch gut einfrieren. Pfifferlinge eignen sich nicht so gut, sie können nach dem Auftauen bitter schmecken. Steinpilze, Champignons und Maronen wiederum sind perfekt für die Tiefkühltruhe. Dafür die Pilze reinigen und sie in die gewünschte Form schneiden. Portionsweise einfrieren und fertig. Das Schöne, sie schmecken genauso gut wie frische Pilze. Verarbeiten sollte man sie gefroren.
Viele Pilze lassen sich auch gut trocknen. Dafür dünne Scheiben schneiden, wer hat, kann sie in einen Dörrautomaten legen. Hans-Jörg Schmid benutzt jedoch eine umweltfreundliche Variante. „Ich habe auf dem Balkon ein sonniges Plätzchen, da trocknen sie ganz schnell.“