Seit der zweiten Woche im April ist es so weit: Es gibt Spargel aus der Region. Von weiß bis grün, von dick bis dünn – und für die, die nicht alles mögen, auch nur die Spitzen. „Wir bauen zu 80 Prozent Bleichspargel, also den weißen Spargel, und zu 20 Prozent Grünspargel an“, sagt Guido Henzler, der Geschäftsführer von Henzler Beeren- und Spargelanbau in Raidwangen.
Der weiße Spargel sei beliebter, aber er selbst esse auch gerne den Grünen. „Er schmeckt im Salat sehr gut oder auch gegrillt.“ Was er auch empfehlen könne, seien Nudeln zusammen mit Grün- und Bleichspargel. Der Klassiker schlechthin – Bleichspargel mit Kartoffeln, Schinken und Sauce hollandaise – sei natürlich auch sehr lecker. Die Sauce würde zwar nicht jedem gelingen, aber es gäbe mittlerweile einige Fertigprodukte, die schmecken.
Mitte Mai sinken die Preise
Da die Saison eben erst gestartet hat, sind die Preise noch relativ hoch – das werde sich aber noch ändern, sagt Guido Henzler. Anfang, Mitte Mai sei der Spargel meist am günstigsten. „Dann ist es in der Regel so warm, dass es viel Spargel gibt und die Preise sinken.“ Am Anfang der Saison hingegen erfordere es viel Aufwand, um den Spargel anzubauen, da vor allem der grüne Spargel sehr empfindlich ist und nur schlecht wächst, wenn es zu kühl ist. Da helfe auch die Schutzfolie nicht viel. Natürlich gibt es, so Henzler, viel Spargel aus Griechenland, der günstiger ist – der aus Baden-Württemberg koste etwas mehr. Zurzeit bekomme man den weißen Einser-Spargel für etwa 15 oder 16 Euro pro Kilogramm, während man für das grüne 500-Gramm-Bündel zwischen 7,50 und 9,50 Euro zahle.
Beim Geschmack machen die Klassen keinen Unterschied
Obwohl der Spargel in Klassen eingeteilt ist, macht das, so Henzler, nur einen optischen Unterschied. „Schmecken tun sie alle gleich.“ Der Spargel der Klasse eins sei gerade, während solche der Klassen zwei und drei auch krumm, kürzer, gebogen oder rötlich verfärbt sein könnten. Beim weißen Spargel gibt es in der Klasse eins die Wahl zwischen dick und dünn, außerdem gibt es die Klassen zwei und drei und die Spargelspitzen. Beim Grünen kann man zwischen dick und dünn wählen – zumindest auf Wochenmärkten, in Hofläden oder auf regionalen Straßenverkaufsständen sei die Auswahl so groß. Die Spargelsaison geht nur bis zum 24. Juni, weshalb der Start nicht verpasst werden sollte.
Auf den Boden kommt es an
Egal, ob weiß oder grün, der Spargel, den es vom Unternehmen Henzler in der Teckregion zu kaufen gibt, komme hauptsächlich aus Neckarhausen. Der Boden ist entscheidend, sagt Guido Henzler. Er sollte nicht zu lehmig sein, weil der Spargel sonst kaum gestochen werden kann. „Das wäre sonst eine richtige Plackerei.“ Gut geeignet hingegen seien Sand- und Löslehmböden. „Wir haben einen Löslehmboden, dadurch wächst der Spargel eine Idee langsamer als im Sandboden, weil er sich mehr anstrengen muss, um sich nach oben zu schieben.“ Man könne meinen, so Henzler, dass der Spargel dadurch vielleicht ein bisschen besser schmecke, weil er einfach etwas länger im Boden gewesen sei.
Während die sogenannte Minitunnelfolie den grünen Spargel nur schützt, solange es kühl ist, bleibt die Schwarz-Weiß-Folie dauerhaft über dem Bleichspargel – sonst würde er sich rötlich verfärben. Im Geschmack mache das keinen Unterschied, aber die Menschen würden den Weißen bevorzugen. Der Name ist leicht erklärt: Die Folie hat eine schwarze und eine weiße Seite. Die schwarze Folie kommt nach oben, wenn mehr Spargel stärker wachsen soll, und die weiße Seite, wenn weniger benötigt wird.