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Die Gelüste der Korsaren

Im einstigen Freibeuternest Saint-Malo in der Bretagne gibt es unzählige kulinarische Wonnen. In einer Schule des guten Geschmacks wird Genuss gelehrt. Von Claudia Diemar

Echt regional: Austern schlürfen in Cancale. Foto: Claudia Diemar
Echt regional: Austern schlürfen in Cancale. Foto: Claudia Diemar

Um Mitternacht ist das Meer noch über den gesamten Strand gebrandet, hat wie ein gefährliches Tier geklungen und Gischtfetzen über späte Flaneure auf der Promenade geschickt. Nun bricht der Tag an und draußen ist alles still bis auf vereinzelte Möwenschreie. Es ist Ebbe und die See weit weg.

Saint-Malo ist ein Ort, der schon immer mit dem Meer lebte. Fischfang bis nach Neufundland sicherte seinen Bewohnern ein Auskommen. Jacques Cartier entdeckte 1534 Kanada und den Sankt-Lorenz-Strom. Unter dem Sonnenkönig Ludwig XIV. stieg der Hafen zu ungeahntem Reichtum auf. Ausgestattet mit hoheitlichem Freibrief durften die Seefahrer ungestraft auf Beutezug gehen, wenn sie dem König einen Teil der gekaperten Fracht überließen.

„Freibeuter“ hießen sie darum. Wenn die Kaperschiffe zurück im Hafen waren, begannen die „Tage des Wohlgeruchs“. Der Duft von Kakao, Vanille und exotischen Gewürzen lag in der Luft.

Er lässt sich noch heute erschnuppern. Bei Épices Roellinger in der Rue Saint-Vincent etwa. Kardamom und Curry, Kreuzkümmel, Muskat und Safran überwältigen die Nase. Bis unter die Decke reichen die Regale mit den Gewürzgläsern. Berühmt ist Olivier Roellinger für seine Mischung „Le Retour des Indes“, bestens geeignet, um Fisch und Meeresfrüchten eine exotische Note zu geben. Im Nachbarort Cancale unterhält er eine Kochschule, in der man lernen kann, was Korsaren einst gemundet haben soll.

Wasser, Meersalz, Weizenmehl braucht es für die typisch bretonische Spezialität der Crêpe, Buchweizenmehl für die herzhafte Variante der Galette. Und natürlich Butter, die hier den gleichen Kultstatus hat wie im Süden das Olivenöl. „Echte bretonische Butter ist immer salzig“, so Stadtführerin Nathalie Foligné. Woran das liegt? Es war Herzogin Anne de Bretagne, die zur Zeit der Renaissance darauf bestand, dass in ihrem Herrschaftsgebiet keine Salzsteuer zu erheben sei. Die kluge Frau verfügte auch ein Verbot von Wegezöllen, weshalb bis heute alle Schnellstraßen in der Bretagne gebührenfrei sind.

Anders als im restlichen Frankreich konnte sich in der Bretagne auch das einfache Volk jederzeit das „weiße Gold“ leisten. Salz gehört hier in die Karamellbonbons ebenso wie in Kekse und Kuchen. Es ist, als ob man immerzu den Geschmack des Meeres im Mund haben wollte. Den „Ésprit de Beurre“ kann man sich im Laden von Jean-Yves Bordier auf der Zunge zergehen lassen.

Es gibt Butter mit Algen ebenso wie mit Schokolade oder Madagaskar-Vanille. Und natürlich Dutzende von hochwertigen Käsen, die wie die gute Butter aus der Milch bretonischer Glückskühe gemacht werden. Der Laden findet sich in der Rue de L’Orme, der kulinarischen Hauptstraße von Saint-Malo. Hier gibt es Fischhändler, Gemüseboutiquen, Feinkostläden und ganz am Ende eine historische Markthalle, die dienstag- und freitagvormittags präsentiert, was die Bretagne an essbaren Wundern hervorbringt.

Gegenüber hat Yannick Heude sein Geschäft, das sich vor allem um den Cidre dreht, die bretonische Variante des Apfelweins - in zig verschiedenen Sorten zu haben. Zusammen mit Butter-Bordier sowie einem Bäcker/Patissier und zwei Küchenchefs hat Yannick Heude die „École du goût“ gegründet, eine Schule des guten Geschmacks, auf dass das hohe Niveau der Genüsse hier niemals unterzugehen drohe.

So gestärkt kann man noch einmal durch das massive Stadttor schlüpfen, hinein in das Viertel „Intra-Muros“, das ganz und gar mittelalterlich wirkt. Aber das ist nur schöner Schein. Saint-Malo wurde im Augst 1944 durch alliierte Bomben zu 85 Prozent zerstört, weil der deutsche Kommandant die Stadt nicht zu übergeben gedachte. Praktisch alles, was heute zu sehen ist, wurde nach 1945 wiederaufgebaut. „Im altem Stil, aber mit Erweiterung einiger Plätze, damit Licht und Sonne hineinkommen“, so Stadtführerin Nathalie. Die malerische Inszenierung ist so perfekt, dass Saint-Malo heute zu den meistbesuchten Orten Frankreichs zählt. Wie eine nach Beute greifende Hand schiebt sich die „Altstadt“ hinaus ins Meer, schützt sich zur Seeseite mit hohen Mauern. Als „granitene Zitadelle“ beschrieb der Dichter Chateaubriand den Ort. Auf dem bei Ebbe zu Fuß erreichbaren Eiland Grand Bé ist er begraben.

Vor dem Diner zieht sich die See allmählich wieder zurück, gibt Meter um Meter den goldgelben Strand frei. Es ist Zeit für Meeresfrüchte: Austern, Strandschnecken, Krabben, Kaisergranat und anderes Getier. Brot und bretonische Butter dazu. Mit neidischem Gekreische segeln die Möwen über den Köpfen der Genießer, die sich in der Abendsonne über die Schätze des Meeres hermachen.

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