Die Liebe zum Most hat ihm der Großvater vermittelt. Schon als Kind half Steffen Kaiser seinem Opa beim Mosten und lernte dabei unter anderem, welche Sorten von Äpfeln und Birnen sich für das Getränk eignen. Heute bewirtschaftet der 32-Jährige die zwei Hektar Streuobstwiesen mit rund 170 Obstbäumen, die zum Aussiedlerhof der Familie am Ortsrand von Ostfildern-Nellingen gehören. Er hat die Mostproduktion perfektioniert: Knapp 20 Edelmostsorten in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen hat Kaiser im Sortiment. Neben Äpfeln und Birnen spielen Johannisbeeren, Himbeeren, Holunder, Sauerkirsche, Schlehe oder Zierapfel eine Rolle im Zusammenspiel der Aromen. Eine Sorte reift sogar im Eichenfass und hat so eine Barrique-Note. Auch ein „Filder-Cider“ wird auf dem Hof hergestellt.
Kaisers Ziel: In einigen Jahren will er von den Erträgen des Hofs mit Hühnerhaltung und der Mostproduktion leben. Das sei alles nicht so geplant gewesen, erzählt Kaiser, der für die Freien Wähler im Ostfilderner Gemeinderat sitzt. Zwar habe er eine Ausbildung zum Nebenerwerbslandwirt sowie Fachwirt für Obst- und Gartenbau absolviert, doch eigentlich habe er schon früh vorgehabt, Geschichte zu studieren. Inzwischen hat er seine Promotion abgeschlossen, arbeitet als Wissenschaftliche Hilfskraft im Württembergischen Landesmuseum und ist an der Neukonzeption des Kirchheimer Kornhauses beteiligt. Gleichzeitig vertiefte er sich immer stärker in das Produzieren von Most und will dies nun zu seinem Hauptberuf machen. „Ich habe gemerkt, wie sehr ich die praktische Arbeit schätze.“
Was machen mit dem Obst der sehr ertragreichen Streuobstwiesen? Diese Frage stand für Steffen Kaiser im Mittelpunkt, als er begann, mit traditionellem Most zu experimentieren. Die Früchte einfach auf der Wiese verrotten zu lassen, kam für ihn nicht infrage. Kaiser schwebte ein hochwertiges Getränk vor. Denn der herkömmliche Most war nicht nur aus der Mode gekommen: „Man verbindet damit ein säuerliches, herbes und eher schlecht riechendes Getränk. Viele Leute wünschen sich etwas Fruchtiges.“ Um Most erfolgreich vermarkten zu können, müsse für jeden Geschmack etwas dabei sein, von trocken bis süß, ist Kaiser überzeugt. Und so fügte er seinem Most zunächst Likör aus Johannisbeeren und Sauerkirschen hinzu, den er selbst hergestellt hatte. Unzählige Experimente mit anderen Früchten und Zusammensetzungen folgten, und nach und nach erweiterte er sein Sortiment. Einerseits müsse das Eigenaroma des Mosts aus Äpfeln und Birnen bestehen bleiben, andererseits eine weitere Geschmacksnuance hinzukommen. Für die Mostherstellung gebe es kaum Rezepte, erzählt Kaiser. Umso erhellender war es, in der Kelter bei den Weingärtnern in Esslingen praktische Erfahrungen zu sammeln. „Most kann man im Verarbeitungsprozess dem Wein gleichsetzen.“
Zufällig Secco hergestellt
Kaiser fing mit kleinen Mengen an und steigerte langsam die Produktion. Heute füllt er rund 10 000 Liter im Jahr ab. Doch dazu musste er investieren. Die kleine Mostpresse wich einer Tuchpresse, größere Edelstahlfässer wurden angeschafft und entsprechende Räume eingerichtet. Füllte er anfangs den Most von Hand in die Flaschen, gibt es auch hierfür nun maschinelle Unterstützung. Rückschläge blieben nicht aus. Weil der Most in der Flasche nachreift, schmeckten die Endprodukte zuweilen ganz anders als bei der Abfüllung. Eine Ladung Johannisbeermost fing in den Flaschen an zu gären. „Er war nicht mehr fruchtig, sondern sehr trocken, ließ sich aber prima als Secco trinken“, erzählt Kaiser schmunzelnd. „Weggeschüttet wird nichts.“
