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Einmal quer durch die Bierlandschaft

Braukunst Bei den Online-Tastings des Bier-Sommeliers Danilo Paulus stellen regionale Craft-Brauer ihre Biere vor. Mit dabei ist der Weilheimer Daniel Singh. Von Bianca Lütz-Holoch

Zusammen ein Bierchen trinken gehen - das ist in Corona-Zeiten nicht drin. Aber nicht nur den Bier-Liebhabern, sondern auch den kleinen Brauereien in der Region machen die geschlossenen Kneipen zu schaffen. Ihr Absatz ist teilweise massiv zurückgegangen. Die Ideen des Stuttgarter Biersommeliers Danilo Paulus kamen da wie gerufen: Er hat nicht nur einen Lieferdienst für regionale Biere in Stuttgart aufgezogen, sondern bietet auch virtuelle Bier-Tastings gemeinsam mit Craft-Brauern aus der Region an. Unter ihnen: der Weilheimer Brauer Daniel Singh und Santiago Javier Ramírez Aguilar aus Nürtingen.

An diesem Abend sind es rund 150 Bier-Liebhaber, die sich unter der Überschrift „Deutsche Bierstile“ gemeinsam durch fünf - zuvor nach Hause gelieferte - Bierarten probieren. Die rund dreistündige Online-Veranstaltung , die via Youtube-Livestream übertragen wird, liefert geballtes Wissen rund um den Gerstensaft. Sommelier und Brauer stellen die Stile und deren Geschichte vor, fachsimpeln über Brautechniken und Hopfensorten und berichten über ihren Werdegang und ihre Kneipen. Parallel dazu wird geschnuppert, geschaut und natürlich geschmeckt.

Los geht es mit dem leichtesten Bier, einem Hellen. Den Schlusspunkt setzt ein herbes, dunkles Altbier. Dazwischen werden Pils, Hefeweizen und Märzen verkostet - in dieser Reihenfolge, geordnet nach der Schwere.

Das Märzen stammt aus dem Kessel des Weilheimers Daniel Singh. Getauft hat er es „Zähringer Bier“, da es anlässlich des Weilheimer Stadtjubiläums 2019 kreiert wurde. Daniel Singh ist Diplom-Braumeister und damit der einzige Profi in der Runde. 337 Hektoliter Craft-Bier hat er vergangenes Jahr gebraut. Ursprünglich vorgesehen gewesen waren 400 Hektoliter. „Wegen der abgesagten Feste ist aber doch einiges weggefallen“, sagt er.

Warum das Märzen eigentlich so heißt, erläutert Danilo Paulus: Im 16. Jahrhundert durfte laut bayerischer Brauordnung zwischen dem 23. April und dem 29. September kein Bier gebraut werden - „aufgrund der Wasserknappheit und der Brandgefahr durchs Brauen“, erläutert der Biersommelier. Ende September, Anfang Oktober warteten aber schon die großen Volksfeste. „Deswegen wurde im März extra noch mal ein Bier gebraut, das eingelagert und dort ausgeschenkt wurde.“ Das Märzen. Damit es auch sicher ein halbes Jahr hielt, war es etwas stärker als andere Biere.

Das Leichtgewicht des Abends kommt aus Nürtingen: Santiago Javier Ramirez Aguilar vom Bierwerk Gerstenfux hat Helles Münchner Art gebraut und in 0,5-Liter-Flaschen abgefüllt. „Je milder und süffiger das Bier, desto größer die Flasche“, sagt er. Stärkere und intensivere Biere gibt es meist in kleineren Flaschen. Bislang hat Ramirez Aguilar seine Gerstenfux-Brauerei mit Gaststätte in Zizishausen betrieben. Künftig will er in einer Craftbier-Bar in der Nürtinger Altstadt ausschenken. Finanziert hat er sie über eine Crowdfunding-Kampagne. „Die Eröffnung war eigentlich schon für November geplant“, sagt er. Corona hat ihm jedoch einen Strich durch die Rechnung gemacht. „Es ist alles bereit, jetzt warten wir, bis wir öffnen dürfen.“ Wenn es soweit ist, sollen dort fünf unterschiedliche Fassbiersorten aus den Leitungen fließen. Vier sind für eigene Biere reserviert, eine für wechselnde Sorten befreundeter Craft-Brauer.

Helles gibt es übrigens erst seit Ende des 19. Jahrhunderts, wie Danilo Paulus erklärt. Wie alle untergärigen Biere braucht es Kühlung im Gärprozess. Den Durchbruch für das Helle brachte einst die Erfindung der Kältemaschine.

Bevor das Pils vom Tübinger Brauwerk Freistil an der Reihe ist, lernen die Teilnehmer verschiedene Arten kennen, das Glas auszuspülen. „Mit Wasser“, sagt Sommelier Danilo Paulus. „Mit einem Schluck des neuen Biers“, sagt Brauer Daniel Singh. Beim Hefeweizen von Hey Joe Brewing aus Murrhardt erläutert Danilo Paulus, warum man Hefeweizen nicht aus der Flasche trinkt. Das liegt gar nicht in erster Linie daran, dass die Hefe aufgeschwenkt werden sollte, sondern an der natürlichen Süße des Biers. „Wenn man Hefe aus der Flasche trinkt, gelangt es zuerst an die vorderen Rezeptoren der Zunge, die für die Süße zuständig sind“, so der Biersommelier. Das ist zu viel des Guten. „Ein Weizenglas ist deshalb extra so geformt, dass das Bier hinten auf der Zunge ankommt, wo man auch die Bitterstoffe schmeckt.“

Viele Röstaromen und Bitterstoffe enthält das obergärig gebraute Altbier von Lost River Brewing in Stuttgart. Und so spinnefeind sich Düsseldorfer und Kölner auch sein mögen - ihre Biere sind sehr ähnlich: „Vom Kölsch unterscheidet sich das Alt nur durch das Röstmalz“, so Danilo Paulus.

Termine für öffentliche Online-Tastings gibt es aktuell keine. Es sollen aber künftig wieder welche angeboten werden. Buchbar sind aber private Online-Tastings über die Homepage: www.0711biersommelier.de.

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