lps/Cb. Die Fleischerinnungen möchten dem Image ihrer Betriebe als aussterbendes Gewerbe entgegenwirken. Früher galt der Fleischerberuf als typisches Beispiel für traditionelles Handwerk. Für viele Verrichtungen ist immer noch Handarbeit gefragt. Fleisch wird von den Fachleuten zerlegt, zerkleinert, gekocht, gebrüht oder geräuchert. Je nach Rezept sind Zutaten, Würzmittel und Konservierungsstoffe hinzuzugeben. Dieser Beruf verlangt Kompetenzen, die früher so nicht gefragt waren.
Digitale Wiegetechnik und der Einsatz moderner Maschinen, die höchste Sauberkeit und Umweltfreundlichkeit garantieren, erfordern Hintergrundwissen bei den Beschäftigten. Wegen des Wettbewerbsdrucks bieten viele Fleischereien heute auch küchenfertige Produkte, heiße Theken und einen eigenen Party- oder Cateringservice samt Personal an. Um diese Entwicklungen zu begleiten, halten die Innungen vielfältige Weiterbildungsmöglichkeiten bereit. Das moderne Berufsbild sieht eine Ausbildung von drei Jahren vor. Ausgebildet wird im dualen System, das heißt im Betrieb und in der Berufsschule. Dort wird hauptsächlich fachbezogen, aber auch allgemeinbildend unterrichtet. Überbetriebliche Lehrgänge der Innungen sind möglich. Teile der Ausbildung können mit Zustimmung des Ausbildenden im Ausland absolviert werden. Es gibt nur etwas mehr als zehn Prozent weibliche Auszubildende, weshalb man bestrebt ist, diesen Anteil zu erhöhen.
Zu den möglichen Belastungen in diesem Beruf zählen der frühe Arbeitsbeginn und der Umgang mit tierischen Produkten, auch Blut, und mit Betriebsstoffen. Etliche Fleischer sehen ihre Zukunft in der Vermarktung von Biofleisch und Bioprodukten. Um ein eigenes Geschäft aufzubauen, kann der Meisterbrief von Vorteil sein.