Seit seiner Pensionierung ist Dr. Jan Sneyd, der an der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt in Nürtingen lehrte und forschte, umso mehr den alten und oft in Vergessenheit geratenen Getreidesorten auf der Spur. Ihm ist es wichtig, die Vielfalt an Gengut von Getreidesorten und damit ein Kulturerbe zu bewahren. Viele dieser Sorten wurden als Kulturpflanzen ausgemustert, weil sie zu geringe Erträge brachten. Auch die Backfähigkeit mit Blick auf heutige Produktionsmethoden und Kundenwünsche spielt eine Rolle.
Sneyd konzentriert sich mit seiner Arbeit deshalb auf einige Sorten, denen er Chancen für eine Vermarktung einräumt, wie sie unter heutigen Bedingungen angebaut werden können. Ein weiterer Aspekt ist der Erhalt eines möglichst großen Genpools, was dann wiederum für Neuzüchtungen interessant wäre. So könnten zum Beispiel Eigenschaften alter Getreidesorten, die den Folgen des Klimawandels besser widerstehen, an Bedeutung gewinnen.
Oft hat Sneyd nur eine Handvoll Saatgut zur Verfügung, das er aus Genbanken oder einmal auch per Zufall in einem Bioladen in seiner mährischen Heimat entdeckte. Die wenigen Körner vermehrt er geduldig Jahr für Jahr, bis schließlich ein kleines Feld daraus wird. Den Dickkopfweizen zum Beispiel erforschte Sneyd bereits in seiner Zeit an der Hochschule. Jedoch erst mit der Unterstützung des Bäckerhauses Veit gelang 2008 die Rekultivierung des Weizens, mit dem Beurener Landwirt Martin Schnerring als Kooperationspartner des Bäckerhauses ab 2011 dann der großflächige Anbau.
Mit dem Bäckerhaus gelang auch die Marktfähigkeit. Susanne Erb-Weber, Marketingleiterin bei Veit, dazu: „Alte Sorten bereichern die Geschmacksvielfalt.“ Die Existenzbedrohung, die historische regionale Bedeutung, die käufliche Erwerbbarkeit und nicht zuletzt die Schmackhaftigkeit sind wichtige Kriterien für die Anerkennung als Slow-Food-Arche-Passagier, die 2013 folgte. Mittlerweile sind in den Filialen des Bäckerhauses zu bestimmten Zeiten neben den Produkten aus Dickkopfweizen auch welche aus Rotkornweizen zu haben, mit dessen Anbau der Professor ebenfalls auf den Beurener Feldern experimentierte.
Plädoyer für Vielfalt an Sorten
Um alte Sorten heutzutage wieder anbauen zu können, sät Jan Sneyd zum Beispiel hochwüchsige Arten in größeren Abständen aus. „Die Pflanzen streben dann weniger stark dem Licht zu und bleiben niedriger.“ Der Vorteil: weniger Halmmaterial erleichtert die Ernte mit modernen Mähdreschern, deren Funktionsweise nicht auf langstieliges Getreide ausgelegt ist. Eine weniger dichte Aussaat kann auch den Befall mit Schädlingen verringern, was ermöglicht, auf Pflanzenschutzmittel zu verzichten.
Nach dem Dickkopfweizen und dem Rotkornweizen hat sich Sneyd in den letzten vier Jahren dem Binkel gewidmet, einer alten Urweizen-Art. „Er hat einen hohen Anteil an Kleber und damit gute Backeigenschaften“, sagt der Professor. Binkel sei zwar wegen seiner kleineren Körner weniger ertragreich, verlange aber auch weniger Stickstoffgaben. Das sei heutzutage ökologisch ein Vorteil, hat doch in den letzten Jahrzehnten die Stickstoffdüngung zu einem erhöhten Nitratgehalt im Grundwasser geführt. Auch ist der Anteil an Mineralstoffen, die sich in der Schale um den Mehlkörper befinden, höher. Wegen der kleineren Körner fällt das Verhältnis der Schalen gegenüber dem Mehlkörper günstiger aus. Im Vollkornbrot führt das auch zu mehr Ballaststoffen.
„Auf den drei Millionen Hektar Anbaufläche für Winterweizen in Deutschland sollten doch einige Prozent für alte Sorten übrig sein“, meint Sneyd. Mittlerweile ist so viel Binkel zusammengekommen, dass man bei Veit ein Produkt entwickeln kann, das man möglichst im nächsten Jahr schon mal auf der Slow-Food-Messe in Stuttgart vorstellen will, so Susanne Erb-Weber. Für größere Verkaufsmengen reicht es aber noch nicht.
Auch wenn Sneyd weniger die Züchtung im Auge hat, so kann er doch auf eine neue Sorte verweisen. So fand sein geübtes Auge eine sogenannte Spontanzüchtung, die von der Natur selbst hervorgebracht wurde. An der Grenze zwischen einem Dickkopf- und einem Rotkorn-Weizenfeld entdeckte er Ähren, die Merkmale beider Sorten aufweisen. Erste Tests sind für den Rentner vielversprechend.
Wenn kein Produkt für die Ladentheke daraus wird, dann findet der Dickkopf-Rotkornweizen, wie er ihn vorläufig nennt, doch einen Platz im Schaugarten auf den Beurener Feldern, der vom Bäckerhaus unterstützt wird. „Dort sind noch viele weitere alte Sorten zu sehen“, sagt Susanne Erb-Weber.
Sneyds Arbeit der letzten Jahre ist mittlerweile auch in einer Ausstellung im Beurener Freilichtmuseum dokumentiert, wo es außerdem Schaufelder mit Dickkopf- und Rotkornwei-zen gibt.