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Pop-up-Deli macht Station in Kirchheim

Gastronomie Zwei junge Köche aus Freiburg „kapern“ den Kirchheimer Fuchsen: An drei Wochenenden wollen sie dort mit trendigen, südasiatisch inspirierten Gerichten für Geschmackserlebnisse sorgen. Von Bianca Lütz-Holoch

Michael Kübler und Gaurav Bajaj servieren im Fuchsen südasiatisch inspirierte Fusionsküche. Foto: pr
Michael Kübler und Gaurav Bajaj servieren im Fuchsen südasiatisch inspirierte Fusionsküche. Foto: pr

Spicy Coconut Soup statt Kraftbrühe mit Maultaschen, Crispy Thai Chicken statt Zwiebelrostbraten: In den kommenden drei Wochen verwandelt sich das Kirchheimer Traditionsrestaurant Fuchsen an sechs Abenden in ein Deli mit südasiatisch inspirierter Fusionsküche. Dahinter stecken zwei junge Köche aus Freiburg mit ihrem Food-Start-up „Spicetrails“. Zum zweiten Mal in diesem Winter „kapern“ Michael Kübler und Gaurav Bajaj eine fremde Küche. Dass sie mit ihrem Pop-up-Restaurant gerade in Kirchheim Station machen, kommt nicht von ungefähr. Denn für Michael Kübler ist der Gastauftritt auch ein Heimspiel. Der gelernte Koch ist der Bruder von Fuchsen-Geschäftsführer Matthias Kübler und stammt aus der Teckstadt.

Michael Kübler und sein Geschäftspartner Gaurav Bajaj haben beide eine Vorliebe für die südasiatische Küche. „Unser Konzept setzt aber nicht auf super authentisch und traditionell, sondern auf jung, urban und hip“, so Kübler. Sein Geschäftspartner und er kreieren angesagtes Deli-Food wie Asian Subs, eine Mischung aus Sandwich und Burger, Bowls, Suppen und Loaded Fries, also Pommes mit Toppings, und verbinden darin Asien mit dem Westen - so wie die Gewürzstraße, auf die auch der Name des Start-ups „Spicetrails“ anspielt. Ohnehin spielen Gewürze eine Hauptrolle in der Küche von Michael Kübler und Gaurav Bajaj. „Wir stellen unsere Gewürzmischungen, Currypasten und Soßen zu 100 Prozent selber her“, erzählt Michael Kübler und betont: „Das macht einen riesen Unterschied.“ Schwefel und raffinierter Zucker beispielsweise kommen ihnen nicht ins Essen. 

Ein Paradies für Veganer

Großen Wert legen die beiden Köche auch auf die anderen Zutaten. „Uns liegen Nachhaltigkeit und Regionalität am Herzen“, sagt Michael Kübler. Im Februar etwa sucht man auf der Karte vergebens nach Paprika oder Tomaten. „Wir verwenden lieber saisonale Produkte wie Kohlrabi, Steckrüben, Pastinaken und Rote Beete“, so der 34-Jährige. „Das passt nicht nur super zu Currys, sondern ist auch günstiger im Einkauf.“ Ebenfalls ein Muss auf dem Teller und in den Schüsseln: hochwertige Proteine. „Wir arbeiten gerne mit Nudeln aus schwarzen Bohnen, Urlinsen und Nüssen.“ Einzelne Gerichte gibt es mit Fleisch und Fisch. Besonders viel gibt die Karte aber für Vegetarier und Veganer her.

Mit der asiatischen Küche haben die beiden Köche schon jede Menge Erfahrung gesammelt. Gaurav Bajaj etwa stammt aus Indien und hat als Koch in Thailand, Vietnam und Singapur gearbeitet. Auch Michael Kübler ist mehrere Jahre lang durch die Welt getingelt. Gelernt hat er bei Rolf Straubinger auf Burg Staufeneck, kochte unter anderem für Sternekoch Dieter Müller auf einem Kreuzfahrtschiff und war ein Jahr lang Koch in Australien, bevor es ihn beruflich nach China und in die USA verschlug. Zuletzt arbeitete er für ein Küchentechnik-Unternehmen in Chicago. Als die Corona-Pandemie ausbrach, kehrte er zusammen mit seiner Frau nach Deutschland zurück.

„Mein Wunsch war es schon immer, mich selbstständig zu machen. Ich habe nur auf den richtigen Zeitpunkt gewartet“, erzählt Michael Kübler. Der schien nun gekommen. Gemeinsam mit seinem ehemaligem Kollegen, dem 38-jährigen Gaurav Bajaj, ist Michael Kübler aktuell dabei, ein Deli in der Freiburger Altstadt zu eröffnen - ein angesagtes Zwischending zwischen Restaurant, Imbiss und Feinkostgeschäft. „Dort verkaufen wir auch unsere selbst gemachten Gewürzmischungen und Currypasten.“

Zuletzt allerdings sind die Bauarbeiten in dem denkmalgeschützten Gebäude aufgrund der Bauvorschriften ins Stocken geraten. „So sind wir auf die Idee mit dem Pop-up-Restaurant gekommen“, erzählt Michael Kübler. Sechs Wochen lang haben die Jungunternehmer das Konzept bereits in einer Freiburger Bar getestet. „Das kam super an“, so Kübler. Der erste Probelauf mit der eigenen Karte gab den beiden Köchen auch die Möglichkeit, mit den Gerichten und den richtigen Schärfegraden zu experimentieren. Ab Donnerstag, 10. Februar, sind nun die Kirchheimer an der Reihe, die „Spicetrails“-Geschmackserlebnisse zu testen. „So haben wir vor der Eröffnung unseres Delis noch mal Gelegenheit, ein größeres Publikum zu bewirten“, sagt Michael Kübler. 

 

Geöffnet ist das Pop-up-Restaurant unter dem Motto „Spicetrails meets Fuchsen - Soulfood from South Asia“ am Donnerstag und Freitag, 10. und 11. Februar, sowie Freitag und Samstag, 18. und 19.,  25. und 26. Februar, jeweils ab 17.30 Uhr. Reservierungen werden erbeten unter der Nummer 0 70 21/57 80. Alle Speisen gibt es auch zum Mitnehmen. Weitere Infos, auch zur Speisekarte, bietet die Instagram-Seite „eatspicetrails“.

Saisonales Gemüse, hochwertige pflanzliche Proteine und jede Menge Gewürze stecken in den Gerichten von „Spicetrails“. Entsprech
Saisonales Gemüse, hochwertige pflanzliche Proteine und jede Menge Gewürze stecken in den Gerichten von „Spicetrails“. Entsprechend groß ist die Auswahl an veganen und vegetarischen Speisen.Fotos: pr
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