Deshalb hat sich der 53-Jährige dafür entschieden, im Rahmen der Teckboten-Serie „Kochkunst rund um die Teck“ ein Spargelgericht auf den Teller zu bringen: Er kredenzt Filet vom Hällischen Landschwein mit Frühlingsmorcheln, Spargel aus der Teckregion und Kräuterflädle.
Roland Hartel hat in seinem Leben schon viele Spargelstangen geschält, denn seit fast 40 Jahren geht der gelernte Koch mittlerweile seinem Beruf nach. Das weiße und grüne Stangengemüse lässt auch er sich gerne munden; doch es gibt andere Gerichte, auf die er „so richtig abfährt“: „Eine Portion Schinkennudeln mit Endiviensalat zum Beispiel, oder einen schönen Eintopf“, sagt der Koch verschmitzt. Viele Jahre hat er in der Spitzengastronomie gearbeitet, nun braucht er es nicht mehr „so abgehoben“, wie er sagt. Vielmehr schwört er auf Hausmannskost.
Roland Hartel durfte in seiner Kindheit andere Erfahrungen sammeln: An den Wochenenden hat sein Vater oft gekocht; ihm hat er beim Schnippeln und Brutzeln über die Schultern geschaut. So und auch durch den Kochunterricht in der Schule sei er zu seiner Leidenschaft gekommen. In seinem Beruf könne man kreativ sein, Neues entwickeln, aber auch Altbewährtes ganz anders umsetzen, schwärmt er.
Dabei müsse es nicht immer ein Rinderfilet sein. „Manche Köche wissen heute gar nicht mehr, wie man einfache Dinge wie Knödel oder Sauerkraut zubereitet “, kritisiert Hartel auch die zahlreichen Fernsehköche, die seiner Meinung nach zu hochtrabend daherkommen. Vincent Klink zählt zu den wenigen Fernsehköchen, die Hartel gefallen: „Der ist locker und witzig.“
Auch die vegetarische Ernährung spielt in Roland Hartels Leben eine gewisse Rolle: Da seine Partnerin auf Fleisch verzichtet, kocht das Paar zu Hause vegetarisch. „Da gibt es viele tolle Sachen, zum Beispiel Spinatküchle, einen Gemüsestrudel oder mit Pilzgemüse gefüllte Flädle“, zählt Hartel auf.
Dennoch: Der 53-Jährige lässt sich gerne ab und zu ein gutes Stück Fleisch schmecken – wie zum Beispiel Filet von einem Landschwein aus Schwäbisch Hall. Das Fleisch dieser Bioschweine schmecke ganz anders, viel intensiver als „normales“ Schweinefleisch, betont Hartel. Das Spargelgericht mit dem Schweinefilet lasse sich relativ einfach nachkochen, ergänzt er. Anstatt der Frühlingsmorcheln, die selten und deshalb nicht einfach zu haben seien, könne man auch Champignons verwenden – oder getrocknete Spitzmorcheln, die man allerdings zuvor in Wasser einweichen müsse.
Der 53-Jährige kommt ursprünglich aus einem kleinen Ort im Neckar-Odenwald-Kreis. In einer dortigen Gaststätte lernte er den Beruf des Kochs. Anschließend ging er auf Wanderschaft: Unter anderem kochte Roland Hartel für Restaurants im Schwarzwald, in Niedersachsen und am Bodensee. 1986 verschlug es ihn schließlich nach Kirchheim, wo er acht Jahre lang im Restaurant Altes Rathaus in Nabern arbeitete. Danach tat er sich mit seinem heutigen Chef, Michael Holz, zusammen: „Zwei Jahre haben wir die Kulturkneipe am Bahnhof in Tübingen gemacht“, erzählt er. Dann ging es wieder zurück nach Kirchheim ins Restaurant Dreikönigskeller. Es folgten die Gaststätte Schinderhannes und schließlich der Bären.
Nebenbei ist der 53-Jährige selbstständig: Er bietet einen Partyservice an, und ist Foodstylist – er setzt also Speisen für Fotografen in Szene, indem er diese zum Beispiel mit Butter oder Wasser bepinselt, damit sie schön glänzen.
Im Bären arbeitet Roland Hartel sehr gerne. „Es ist angenehm, viele Gäste kenne ich persönlich.“ Am Anfang habe er sich zwar mit den Schwaben etwas schwer getan, gesteht er. „Wenn man als Fremder kommt, sind sie schon ein bisschen eigen“, sagt er grinsend. „Aber wenn man dann drin ist in einer Clique, geht alles ganz schnell.“