Region. Lohnt sich dies für die Profis überhaupt? „Die Gewinnspanne ist nicht allzu groß“, sagt Sandra Hornung, Inhaberin des Sulzburghofs in Unterlenningen, mit Blick auf die hochwertigen Zutaten und die viele Handarbeit. „Aber es lohnt sich für uns trotzdem. Außerdem wäre es gar nicht denkbar, dass wir keine Plätzchen anbieten. Die Konditorei ist ein wichtiges Standbein bei uns.“ Am meisten werden Zimtsterne, Spitzbuben, Vanillekipferl und Springerle nachgefragt, ergänzt sie. Im Angebot hat sie insgesamt 14 unterschiedliche Sorten - sortenrein verpackt und in unterschiedlich großen Mischungen. „Viele Kunden backen bestimmte Sorten selbst und kaufen noch weitere dazu“, hat Sandra Hornung beobachtet. Es gebe aber auch viele Senioren, die sich das Backen zuhause nicht mehr antun wollen, ergänzt sie. „Sie decken sich mit den Plätzchen ein oder verschenken sie zum Teil.“
Auch bei „Scholderbeck“ in Weilheim werden Plätzchen angeboten - mit der Besonderheit, dass diese „grundsätzlich weizenfrei sind, zum Teil auch glutenfrei und komplett biologisch“, sagt Chefin Eve Neubold-Sigel. Für die Zimtsterne beispielsweise werde kein Mehl verwendet; die Mandeln würden nicht „gestreckt“. Am beliebtesten sind beim „Scholderbeck“ Zimtsterne und Bärentatzen. „Diese sind sehr aufwändig. Viele werten die selbst gebackenen Plätzchen damit auf.“ Für ihren Betrieb lohne sich die Plätzchenproduktion. Kleine Bäckereien tun sich hier schwerer, weiß Eve Neubold-Sigel. Weil der Aufwand in der Herstellung sehr hoch sei und die Rohstoffe, die verwendet werden, in der Regel teuer seien, werde mancherorts versucht, an den Rohstoffen zu sparen. Beim „Scholderbeck“ gibt es acht unterschiedliche Sorten, nach Belieben gemischt oder sortenrein. Heike Siegemund