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Feines zum Feiertag: das Rezept vom Sternekoch

Thunfischtartar mit Leinsamenchips, Avocadocreme, Avocadomarmor, Avocadokernchips, Kalamansicreme und Kalamansisud sowie Kräuter und Blüte

THUNFISCHTARTAR Zutaten: 200 g Thunfischfilet 2 EL Olivenöl Limettenschalen-Abrieb Salz, Pfeffer, Cayenne

Zubereitung: Thunfisch in feine, gleichmäßige Würfel schneiden und mit Olivenöl und Limettenschale marinieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Mithilfe eines runden Ausstechers rund stempeln.

LEINSAMENCHIPS Zutaten: 100 g Leinsamen 200 ml Wasser Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung: Leinsamen mit lauwarmem Wasser mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Masse dünn auf eine Silikonmatte ausstreichen und trocknen. Bei 200 Grad in Sonnenblumenöl kurz frittieren, salzen.

AVOCADOCREME Zutaten: 1 Avocado reif, ca. 200 g 5 g Koriander frisch 5 g Ingwer geschält-4 g Knoblauch geschält 4 g grüne Chili ohne Kerne1 Messerspitze grüne Thai-Curry-Paste 2 Esslöffel Sojasauce1 Esslöffel Sesamöl geröstet Saft und Abrieb von 1/2 Limette Salz, Pfeffer

Zubereitung: Avocado schälen und vom Kern befreien, den Kern aufheben. Alles in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren.

AVOCADOMARMOR Zutaten: 1 Avocado, ca. 200 g 5 g Limettensaft 3 g Salz

Zubereitung: Avocado schälen und vom Kern befreien. In Würfel 1,5 x 1,5 cm schneiden und vorsichtig mit Salz und Limettensaft mischen. Zwischen zwei Folien oder Backpapier mithilfe einer Winkelpalette gleichmäßig klopfen auf 2 mm Dicke, dann einfrieren. Gefroren rund ausstechen und auf dem Fischtatar auftauen lassen.

KALAMANSICREME: Zutaten: 10 St. Kalamansi unbehandelt 30 g Zucker 150 g Kalamansimark Boiron 50 g Sauerrahm 4 g Agar Agar

Zubereitung: Kalamansi waschen. Sauerrahm, Zucker, Agar und Kalamansimark zusammen aufkochen und 1 Minute gut durchkochen lassen. Vom Herd nehmen, und auskühlen lassen. Die kalte Masse in einem Mixer mit den Kalamansi mixen und passieren.

KALAMANSISUD: Zutaten: 100 ml Kalamansimark Boiron 40 ml Ahornsirup 40 ml Geflügelfond 50 ml Sonnenblumenöl 50 ml Olivenöl Salz, Pfeffer, Cayenne

Zubereitung: Kalamansimark, Ahornsirup und Geflügelfond mischen, dann mit einem Stabmixer die beiden Öle emulgieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

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