Das Schlachten gehört bei der Metzgerei Ehni seit jeher dazu. „Mit der eigenen Schlachtung fängt die Qualität an“, betont Johannes Bächtle. Damit habe man beispielsweise auch in der Hand, wie das Tier betäubt wird und wie viel Stress es habe. Das wiederum wirke sich auch auf die Qualität des Fleischs aus.
Regionalität ist Jochen Ehni wichtig. Die Schweine, die er schlachtet, bezieht er aus Suppingen. „Sie leben unter Top-Bedingungen, haben viel Platz und Auslauf“, sagt der Metzger. Die Rinder wiederum kommen vom Unterlenninger Sulzburghof beziehungsweise aus Nabern von Steffen Barner.
Großen Wert legt Jochen Ehni darauf, das ganze Tier zu verarbeiten und nichts wegzuschmeißen. Im Winter beispielsweise wird aus dem Schweinehals Rauchfleisch hergestellt, im Sommer werden Grillfans bedient. „Lebensmittel sind auch nicht dazu da, dass mit ihnen spekuliert wird“, ergänzt der Metzger.ank