Urig-schwäbisch

Lenningen. Gut bürgerlich – mit diesem Begriff kann sich Stefan Finger, Koch des Gasthauses Hirsch in Schlattstall, nicht anfreunden. "Eigentlich ist es eine schöne Aussage, aber viele, die eine einfache Küche anbieten und Fertigprodukte verwenden, schreiben ,Gut bürgerlich‘ an ihre Tür.“

Der Hirsch, in dem Fertigprodukte nicht auf die Teller kommen, sei in der Masse der gut bürgerlichen Gasthäuser nicht zu finden – vielmehr sei er einfach „urig-schwäbisch“. Der Koch wagt außerdem immer wieder „kleine Ausflüge in die internationale Küche“, ergänzt er. So bietet er zum Beispiel Atlantikfische an, aber auch „vor asiatischen Gerichten drücke ich mich nicht“.

Für die Serie des Teckboten hat sich Stefan Finger aber auf ein Gericht konzentriert, das typisch ist für das Gasthaus im idyllisch gelegenen Schlattstall und für das die Stammkunden des Hirsch „ihren“ Koch lieben: geschmortes Spanferkelherz. Dazu serviert Stefan Finger Rahmkohlrabi, selbst gemachte Buabaspitzla und mit Speck gekochte Rotweinsoße.

„Im Winter isst man Schmorgerichte, im Sommer eher Kurzgebratenes“, erklärt der Koch, weshalb er sich für dieses Gericht entschieden hat. Fettarm sei es zwar nicht, räumt er ein. Aber im Winter könne man das schon vertragen, ergänzt er verschmitzt. Schwer im Magen liegt das Spanferkelherz aber dennoch nicht, verspricht der 41-Jährige.

Die Innereien, die Stefan Finger an diesem Morgen in der Küche des Hirsch zubereitet, stammen von einer Metzgerei aus Gutenberg. Auch die Kartoffeln und das Mehl für die Buabaspitzla kommen aus dem Lenninger Tal. Sofern es möglich sei, verwende er generell Zutaten aus der Region, erklärt Stefan Finger. Doch auch am Wort Regionalität stört er sich ein wenig. „Dieser Begriff wird überstrapaziert – auch durch Leute, die damit gar nichts zu tun haben.“

Innereien kocht Stefan Finger im Übrigen für sein Leben gern. Und seine Gäste danken es ihm: Sie strömen vor allem sonntags in Scharen in den Lenninger Teilort. „Aber auch den Rest der Woche langweilen wir uns nicht“, freut sich der 41-Jährige und ergänzt: Es empfehle sich immer, telefonisch einen Tisch zu reservieren.

Die „Dschungelcamp-Küche“ des Hirsch, wie sie eine Mitarbeiterin vor Jahren einmal scherzhaft bezeichnet habe, „locke die Leute ins verträumte Schlattstall“ – auch deshalb, weil sie bei älteren Menschen Kindheitserinnerungen wecke, erklärt Stefan Finger. Früher hätten Innereien ganz selbstverständlich zum Speiseplan gehört. Mittlerweile kenne er keinen unter 40-Jährigen, der in der heimischen Küche Herz und Co. zubereite, ergänzt der Koch. Er bedauert diese Entwicklung sehr. Um ihr entgegenzuwirken, setzt er regelmäßig außergewöhnliche Gerichte wie Kutteln mit Kalbsfuß, Nierla mit Steinpilzen und eben Spanferkelherz auf die Speisekarte. Dadurch erhalte der Hirsch ein Alleinstellungsmerkmal in der Region.

Doch der deutsche Jungkochmeister von 1995 hat nicht immer urig-schwäbisch gekocht: Lange Zeit war er im Gourmet-Bereich tätig. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Kirchheimer Hotel und Restaurant Fuchsen war er ein Jahr lang in einem Hotel in Langenargen beschäftigt. „Dort habe ich zum ersten Mal Sterneluft geschnuppert“, erzählt er. Anschließend ging er zur Bundeswehr, wo er eine Ausbildung zum Feldkoch absolvierte und als Kellner im Offizierskasino arbeitete. Eineinhalb Jahre später landete Stefan Finger, der 2001 das „Gläserne Halstuch“ gewonnen hat – einen Wettbewerb für ausgelernte Köche – in einem Hotel in Weikersheim. Dann führte ihn sein Weg nach Salach zum Hotel und Restaurant Burg Staufeneck. 15 Jahre lang hat er dort gearbeitet: zuerst als stellvertretender, dann als Küchenchef. Während dieser Zeit besuchte er außerdem die bayerische Hotelfachschule in Altötting: Dort machte er 1998 den Küchenmeister.

Im Gourmet-Lokal Staufeneck lernte Stefan Finger seinen heutigen Kompagnon kennen: Ralf Stümpfle. Der gelernte Hotelfachmann absolvierte unter Küchenchef Stefan Finger eine Ausbildung zum Koch. Die beiden wurden Freunde – und im Jahr 2010 Geschäftspartner: Damals übernahmen sie den Hirsch in Schlattstall von ihrem Verpächter Helmut Steudle. Seither kümmert sich Ralf Stümpfle um den Service und hilft Stefan Finger auch in der Küche – vor allem morgens bei den Vorbereitungen.

Doch zurück zum Spanferkelherz und zu den Buabaspitzla: Letztere „gehen praktisch nebenher“, sagt Stefan Finger. Wichtig sei bei den Schupfnudeln, dass man fest kochende Kartoffeln verwende. Diese sollten schon einen Tag vorher gekocht werden. Außerdem solle man darauf achten, dass der Teig „zäh ist wie Brotteig“.

Insgesamt könne das Gericht übrigens fast jeder nachkochen, versichert der 41-Jährige – vorausgesetzt, man verfügt über „ein bisschen Küchenerfahrung“. Einzuplanen sei eine Stunde Arbeitszeit. „Aber man muss die lange Schmorzeit beachten und Geduld mitbringen.“ Denn drei Stunden dauere es etwa, bis das Herz weich sei.