Ohmden. Das Osterfest steht vor der Tür – und was wären die Feiertage ohne ein leckeres Essen mit der ganzen Familie? Michael Grünbacher,
Küchenchef des Ein-Sterne-Restaurants „Landgasthof am Königsweg“ in Ohmden empfiehlt zu Ostern klassisch Lammfleisch. Im Rahmen der Teckboten-Serie „Kochkunst rund um die Teck“ kredenzt er Rücken und Bäckchen vom Lamm mit Bärlauchpesto und gesalzener Bohnen-Aprikosencreme.
Lammbäckchen seien etwas ganz Außergewöhnliches, „die kriegt man fast nie“, weiß der 36-Jährige. Deshalb solle man die Bäckchen rechtzeitig beim Metzger vorbestellen. „Das Fleisch ist sehr zart“, schwärmt der Koch. Wichtig sei, dass man sowohl bei den Bäckchen als auch beim Rücken das Fett entfernt. Sonst laufe man Gefahr, dass das Fleisch böckelt. Außerdem rät Michael Grünbacher, auf die Qualität des Fleischs zu achten – das empfiehlt er generell bei allen verwendeten Produkten, aber besonders beim Lamm. „Hier sollte man lieber ein paar Euro mehr ausgeben.“ Gute Qualität sei das A und O. Das weiß der Koch auch deshalb, weil er in Norddeutschland eine Massentierhaltung mit 15 000 Schweinen in einer riesigen Halle gesehen hat. „Das sind Fleischfabriken. Da esse ich lieber weniger Fleisch, aber dann qualitativ hochwertiges.“
Zum Lammfleisch, aber auch allgemein zur Frühlingszeit passe der frische Geschmack des Bärlauchs sehr gut. Der Vorteil der Pflanze: „Der Geruch verfliegt schneller als beim gewöhnlichen Knoblauch“, sagt der Experte. Etwas Besonderes sei außerdem die würzige, erfrischende und fruchtige Bohnen-Aprikosencreme. „Aprikosen bringt man sonst nur mit Süße in Verbindung.“ Man könne sie aber auch leicht salzig zubereiten. Die Früchte könne man geschwefelt oder ungeschwefelt verwenden. „Wenn sie geschwefelt sind, haben sie eine schönere Farbe“, gibt Grünbacher zu bedenken.
Inklusive Vorbereitungszeit sei das Gericht innerhalb von eineinhalb Stunden fertig, ergänzt er. Allerdings müsse man schon ein bisschen Erfahrung mitbringen. „Diese braucht man immer, wenn man kochen will, aber im Prinzip kann man alles lernen“, sagt der sympathische 1,96-Meter-Mann, der aus dem Badischen stammt.
Einen weiteren Tipp hat er für das Bärlauchpesto parat: „Es wird oft der Fehler gemacht, dass man das Pesto mit warmem Öl herstellt“, weiß Grünbacher. „Doch dann wird es schnell grau.“ Das Pesto sollte man immer sofort nach der Zubereitung lichtgeschützt kühl stellen, damit es seine herrliche, leuchtend grüne Farbe behält.
Seit Januar 2013 ist Michael Grünbacher nun Koch des Ohmdener Landgasthofs – des einzigen Ein-Sterne-Restaurants im Verbreitungsgebiet des Teckboten, wie Inhaber Fritz Richter betont. Der Sternekoch kommt aus dem Dörfchen Bischweier „im schönen Murgtal“ in der Nähe von Rastatt. Dort lebt er zusammen mit seiner Verlobten. In Ohmden übernachtet er ein paar Tage in der Woche – je nachdem, wie es seine Arbeit als Koch verlangt. Ansonsten pendelt er zwischen dem Badischen und dem Landkreis Esslingen. Die 1 700-Seelen-Gemeinde und das dörfliche Leben in Ohmden gefallen ihm sehr gut, der Stadt kann er generell nur wenig abgewinnen. „Den Trubel brauche ich nicht“, winkt Grünbacher ab.
Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Parkhotel Gaggenau. Es folgten unter anderem Anstellungen in Brenners Parkhotel in Baden-Baden, im Gourmet-Restaurant „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe, im Hotel Schweizer Hof in Bern, im Badrutt‘s Palace Hotel Sankt Moritz und in einem Gourmet-Restaurant im portugiesischen Almancil. Nebenbei studierte er an der Hotel-Management-Akademie Koblenz Verpflegungsbetriebswirtschaft; und an der Hotelfachschule Baden-Baden machte er den Küchenmeister.
Französisch-mediterran: So bezeichnet Grünbacher seinen Kochstil. Herauskristallisiert habe sich dies schon in seiner Lehrzeit durch die damalige Nähe zum Elsass. Der Koch liebt zum Beispiel Süßwasserfische wie Zander oder Bachforelle. Aber er ist auch für Herzhaftes wie Rauchwurst zu haben. „Ich brauche nicht unbedingt immer gehobene Küche“, erzählt er. „Oft gehe ich auch gutbürgerlich essen.“
Das Kochen bedeutet dem 36-Jährigen sehr viel, er spricht von seinem Traumberuf. „Als Koch kann man sich ausleben und kreativ sein. Man hat keine starre Linie.“ Sein Chef würde dabei stets hinter ihm stehen. „Er hält mir den Rücken frei. Ich habe absolute Freiheit.“ Und auch Fritz Richter ist mit seinem Küchenchef überaus zufrieden: „Er hat gleich den Michelin-Stern wieder erkocht“, freut er sich über diesen Erfolg.