Für viele ist es das kulinarische Highlight und Sinnbild für den Frühling: Spargel. Ob weiß oder grün, ob klassisch zubereitet mit Kartoffeln, Schinken, Flädle und Sauce Hollandaise, nach italienischer Art mit Pasta, als Auflauf oder Suppe: Viele lieben das edle Stangengemüse in sämtlichen Variationen.
Das weiß auch Peter Reicherter, der auf dem Kirchheimer Wochenmarkt an seinem Gemüse- und Obststand Spargel anbietet. „Die Leute sind jetzt heiß darauf“, sagt er. Manche hätten schon Anfang, Mitte März jeden Samstag Spargel gekauft – egal, wie viel er kostete, ergänzt Reicherter. Die Hauptsaison, in der die Preise in der Regel moderater werden, stehe nun bevor.
Generell laufe der weiße Spargel an seinem Stand wesentlich besser als die grüne Variante. „Der grüne schmeckt intensiver. Das mögen nicht alle“, weiß Reicherter. Dabei habe er einen entscheidenden Vorteil: „Er ist in der Verarbeitung einfacher, weil man ihn nicht schälen muss.“ Doch der weiße Spargel ist feiner und edler, betont Reicherter.
Viele Menschen fragen gezielt danach, woher das Gemüse stammt. „Unser Spargel kommt zu 80, 90 Prozent aus Bruchsal und der Pfalz.“ Spargel aus dem Ausland bezieht Reicherter bewusst nicht, denn seinen Kundinnen und Kunden sei es besonders wichtig, dass das Stangengemüse aus Deutschland kommt – und hier aus der Region. „Die Erzeuger sind jeden Tag auf dem Großmarkt. Dort kaufe ich den Spargel direkt. Frischer geht es nicht mehr.“
Frische, qualitativ gute und regionale Ware ist auch Udo Kälberer wichtig, dem Inhaber des Teckkellers in Kirchheim. Das Stangengemüse kommt nun auch in seinem Lokal auf die Teller und ist bei den Gästen überaus beliebt. „Man kann schon sagen, dass Spargel bei uns boomt – vor allem auch deshalb, weil unsere Sauce Hollandaise selbst gemacht und nicht aus dem Päckle ist“, betont Kälberer. Generell legt er Wert darauf, „nicht auf Teufel komm’ raus den ersten Spargel der Saison zu kaufen“, sondern wenigstens bis Ostern zu warten. Saisonalität und Regionalität werden bei ihm großgeschrieben.
Der Klassiker – also weißer Spargel mit Kartoffeln, Flädle, Schinken und Sauce Hollandaise – komme bei seinen Gästen am besten an, hat Kälberer beobachtet. Aber auch Spargelsuppe sowie Spargelsalat mit Rauchlachs, Entenschinken oder einem mit Frischkäse gefüllten Kräuterflädle seien beliebt, freut er sich. Ebenso Spargel mit Bärlauchmaultaschen, „eine Kombination aus feinem Spargel und schwäbischem Kulturgut“. Ein „kleines Rostbrätle“ zum Spargel werde ebenfalls gut nachgefragt.
Kälberer kann nachvollziehen, weshalb seine Gäste Spargel lieben: „Er ist gesund und schmeckt lecker. Was will man mehr?“
Auch im Deutschen Haus stehen Gerichte mit dem edlen Gemüse jetzt auf der Speisekarte. „Sobald es den ersten Spargel gibt, ist die Freude bei den Leuten am größten“, weiß Inhaber Michael Riexinger. „Normalerweise beginnt die Saison kurz nach Ostern. Dieses Jahr ging es schon früher los. Die Temperaturen haben einfach gepasst.“
Spargel mit Flädle, Schinken und Sauce Hollandaise läuft auch im Deutschen Haus am besten. „Auch, weil wir unseren Schinken selber machen.“ Beliebt seien aber auch Spargelsalat, Spargel mit Lachsfilet oder „Filstalforelle“, gezüchtet im nahe gelegenen Mühlhausen. Die grüne Variante genießen die Gäste gerne als Gemüsebeilage zum Steak, mit Garnelen oder mit Bärlauch und Pasta kombiniert. Grundsätzlich beobachtet er seit einigen Jahren, dass leichte Frühlingsgerichte der Renner sind. „Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten ist groß.“ Da biete Spargel zahlreiche Möglichkeiten. Wichtig ist dabei aber auch Riexinger und seinen Gästen: „Der Spargel muss aus Deutschland und aus der Region kommen – vorher fangen wir gar nicht an.“
Info: Woran erkennt man, dass Spargel frisch und qualitativ gut ist? „Frischer Spargel ist ganz weiß und glänzt. Außerdem darf er unten am Schnitt nicht ausgetrocknet sein, und es soll ein bisschen quietschen, wenn man die Spargelstangen aneinander reibt“, sagt Peter Reicherter vom „Früchtehaus Reicherter“ in Kirchheim. Bei der grünen Variante sollte man auf ein „richtig kräftiges Grün“ achten, ergänzt der Experte – ebenso auf einen feuchten Anschnitt. Ein weiterer Tipp: „Wenn grüner Spargel schon ein paar Tage alt ist, fängt er an, unangenehm zu riechen, und die Spitzen werden schwarz.“
Spargel-Rezept: Leichte Küche mit Geflügel und Spargel
„Die Monate April und Mai mit ihrer fast überschwänglichen Blütenfülle sind das ideale Spiegelbild einer kreativen, leichten Genusstafel unserer Region“, schwärmt Andreas Kottmann, Küchenchef des Gasthofes Hirsch in Gosbach im Oberen Filstal im Kreis Göppingen. Er weiß: „Die jungen Kräuter und der Spargel fordern regelrecht auf zu einer leichten Küche – leicht im Genuss, bezaubernd im Duft und überschwänglich in der Kreativität.“ Diese Merkmale einer frischen Küche seien unübertreffbar, sagt er und betont: „Geflügel-Fleisch vom Bauern in der Nachbarschaft oder Fische aus Karst-Quellgewässern, aus klaren sauberen Bachläufen, sollten sich vermehrt auf unserer Genusstafel wiederfinden.“ Andreas Kottmann empfiehlt deshalb für die Monate April und Mai zum Beispiel:
Eingemachtes Geflügel mit Spargel und Wildkräuter-Salat. Sein Rezept für vier Personen:
Zutaten:
800 g Geflügelbrust
1 Zwiebel gespickt mit 3 Nelken und ½ Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün-Petersilie
2 EL Mehl
80 g Butterschmalz
1 l Gemüsebrühe
¼ l Sahne
2 EL Zitronensaft (oder Estragon-Essig)
1/8 l Weißwein
1 Eigelb
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
1 kg Spargel
Zubereitung:
Die in Würfel geschnittene Geflügelbrust in einem heißen Topf mit Butterschmalz kurz anbraten, mit Mehl bestäuben, nochmals kurz rösten und mit Gemüsebrühe ablöschen (auffüllen). Die gespickte Zwiebel zugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und das Ganze unter Rühren gar köcheln (etwa eine Stunde).
Das Geflügelfleisch und die Zwiebel nach dem Garen aus dem Gar-Sud nehmen und warm stellen. Die Soße mit der Hälfte der Sahne, dem Weißwein und dem Essig oder Zitronensaft abrunden. Wenn nötig, mit etwas Mehlbutter oder hellem Soßenbinder die Soße nachbinden. Zum Schluss werden das Eigelb mit der restlichen Sahne und die gehackte Küchenkräuter-Petersilie zugegeben und kräftig mit dem Schneebesen eingerührt. Die Geflügelfleisch-Würfel wieder in die sämige Soße geben und noch heiß servieren.
„Passend zu diesem aromatischen, warmen Geflügel ist Spargel mit einem Wildkräuter-Salat von Kerbel, Estragon, Kresse und Sauerampfer“, betont Kottmann.
Den Spargel feinsäuberlich schälen. Die Schalen werden in Salzwasser für etwa fünf Minuten ausgekocht. Das Salzwasser zusätzlich mit etwas Zucker, zwei bis drei Butterflocken und einem Spritzer Estragon-Essig würzen.
Nachdem die Spargelschalen ausgekocht wurden, entfernt man diese und gibt den Spargel hinzu.
Einmal kurz aufkochen und etwa zehn Minuten garziehen lassen. Die Länge der Garzeit ist abhängig von der Dicke der Spargelstangen.
Kottmanns Tipp: Den Sud nach dem Spargelgaren kann man für Suppen oder Gemüsegerichte verwenden. hei